慕斯蛋糕肯定是好多人的最爱之一，不仅颜值高，口感还非常好但是······

　　我们自己做的时候经常遇到一些小问题导致蛋糕失败或者口感不好，今天就给大家来解决慕斯最常见的问题吧！

　　Q1：慕斯冷藏后不凝固？首先慕斯一般是放入冰箱冷藏4小时，如果冷藏超过一夜还不凝固就是胶质材料少了。拿出来，把液体部分材料倒出来，和蛋糕体部分分离开来，加一些融化明胶拌均匀，不是大力搅拌，轻柔和匀就行，倒回去，继续冷藏！

　　Q2：慕斯出水是什么原因？首先检查配方中含水原料与吉利丁的比值是否正常，如果有问题则适当减少含水材料比例，或者增加吉利丁的用量；其次，基底的选择是否正确，制作是否成功；

　　△图片来源于网络最后，回忆操作过程，慕斯脱模后应立即装饰并冷藏，反复冷冻也会导致出水。另外吉利丁未完全融合也会造成慕斯出水的情况。

　　Q3：慕斯体粗糙是什么原因？回忆操作过程，粉类材料有没有过筛？巧克力或奶酪有没有完全化开？操作前奶酪有没有软化到位？吉利丁是否完全泡软，是否完全化开并与慕斯糊混合均匀？

　　△图片来源于网络如果原料中有蛋黄，有没有温度过高煮出蛋花？有没有过筛？蛋黄操作前有没有贴面保存或者与一部分糖先行混合？淡奶油是否打发过头？加入淡奶油时面糊的温度是否合适等，合理规范的操作才能做出细腻的好慕斯。

　　Q4：鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合？因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时，鲜奶油容易发泡，结块并变硬，直接影响慕斯蛋糕的口感。要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥，利用高温使其酸度降低，这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象，从而达到慕斯蛋糕外表光滑细腻，品尝时入口即化的感觉。

　　Q5：慕斯蛋腥味/奶腥味很重怎么办？首先检查原料是否新鲜，不新鲜的蛋或乳制品会有很重的腥味。适当添加酒类或柠檬汁可以很好地去除腥味，但要注意添加量，液体材料过多会影响吉利丁的凝固效果。其次，蛋类杀菌不到位也会导致腥味较重，重新进行杀菌操作即可。另外卫生问题也会造成这一情况，操作前应检查原料、工具和设备的卫生。

　　Q6：脱模的慕斯侧边毛糙怎么办？侧边不完美的原因通常有两种，首先是注模时的手法，应该先倒入一部分慕斯糊，转动模具使慕斯糊均匀地挂在模具边缘，排掉气泡再灌入剩余慕斯。其次是脱模手法，用火枪或热毛巾均匀加热模具，待贴近模具部分的慕斯稍微化开后轻轻地将模具拉下，过度加热或者强行脱模都会导致慕斯边缘毛糙。

　　Q7：慕斯糊很稠怎么办？多翻拌几次，让慕斯糊轻微消泡，就会回到顺滑的状态。或者隔温水稍稍加热也能达到同样的效果，但要注意水温不要过高，时间不宜过长。

　　Q8：慕斯糊做出来很稀还能注模吗？首先要知道慕斯糊稀的原因。如果是淡奶油没有打发到位但没有差很多，或是慕斯糊温度略高的情况，稍微冷冻一下或是隔冰水降温后是可以用的，但可能对口感有一定的影响。如果遇到淡奶油打发严重不到位或是吉利丁分量过少以及翻拌手法错误造成的严重消泡等情况，就要重新制作了。

　　上面是小编的个人观点，仅供参考。作为一名泓剑烘焙教育的老师，在经历了西点烘焙学习中的弯路后，希望给大家提供借鉴。

　　泓剑烘焙教育是安徽省烘焙行业职业能力培训中心及安徽采蝶轩集团定点培训机构。

　　泓剑烘焙教育是一所综合性、应用型、国际化的西点烘焙培训学校。

　　泓剑烘焙教育现已开设西点、面包烘焙、蛋糕裱花、咖啡饮品等系统专业及专项精修课程。